лучшие книги по экономике
Главная страница

Главная

Замовити роботу

Последние поступления

Форум

Создай свою тему

Карта сайта

Обратная связь

Статьи партнёров


Замовити роботу
Книги по
алфавиту

Б
В
Г
Д
Е
Ж
З
И
К
Л
М
Н
О

Технологічні процеси галузей промисловості

Страницы [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]
[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]
[ 33 ] [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ] [ 39 ] [ 40 ] [ 41 ] [ 42 ] [ 43 ] [ 44 ] [ 45 ] [ 46 ] [ 47 ] [ 48 ] [ 49 ] [ 50 ]

8.4. Технологічні процеси виробництва пива


Пиво — слабоалкогольний пінистий напій з характерним хмельовим ароматом, насичений вуглекислим газом. Воно не тільки тамує спрагу, а й підвищує загальний тонус організму людини. У пиві міститься багато цінних вітамінів, екстрактивних речовин, які складаються з декстринів, мальтози, білкових і зольних речовин. Вміст спирту знаходиться в межах 1,8—7 %; екстрактивних речовин 10—15 %, у тому числі цукру 8—12 %; 0,3—0,4 % вуглекислого газу.
Виробництво пива здійснюється в Україні на 70-ти пивоварних заводах. До вітчизняного пивоваріння належать такі відомі підприємства, як «Оболонь» (м. Київ), «Славутич» (м. Запоріжжя), «Рогань» (м. Харків), «Десна» (м. Чернігів), «Янтар» (м. Миколаїв), Донецький пивзавод, які займають сегмент пивоварного ринку майже на 80 %.
Сировина і матеріали: ячмінь, хміль і вода. Приблизно третина світового врожаю ячменю використовується для приготування пивоварного солоду. Основними якісними показниками ячменю є показники за пророщуваністю, екстрактивністю, вмістом крохмалю і білків.
Пророщуваність повинна бути в межах 90—95 %.
Екстрактивність — це кількість сухих речовин, спроможних перейти в розчинний стан під впливом ферментів солоду — коливається від 80 до 95 % залежно від сорту ячменю і місця його вирощування.
Вміст крохмалю — показник, який зумовлює цінність пивоварного ячменю. Хороший пивоварний ячмінь повинен містити не менше 60 % крохмалю і не більше 10 % білка. Високі білкові ячмені, як правило, мають низьку екстрактивність, унаслідок чого рентабельність їх переробки на пиво зменшується.
При виробництві світлих сортів пива використовують також рис або рисову січку і кукурудзу. Рис багатий на крохмаль і бідний на розчинені білки. Кукурудза багата на жир, який не бажаний для пивоваріння, тому тут використовують знежирену кукурудзу.
Хміль надає пиву специфічних ароматичних і смакових якостей, зумовлених вмістом у ньому смол і ефірних масел. Хміль підвищує стійкість пива завдяки вмісту антисептичних речовин.
У складі пива міститься 80—90 % води. Якість її значною мірою впливає на якість пива. У пивоварінні вода йде на приготування солоду і пивного сусла, на промивку дріжджів, миття устаткування та інше. Багато з солей води вступають у реакції з речовинами солоду, хмелю і впливають на склад сусла. Тому пиво одного й того ж найменування на різних заводах може бути різним. Воду піддають спеціальній обробці, вона не повинна мати сторонніх присмаків і запахів.
Процес пивоваріння складається з таких основних стадій:

  • виробництво солоду і хмелю;
  • одержання пивного сусла;
  • зброджування сусла пивними дріжджами;
  • доброджування і витримка;
  • фільтрація і розлив.

Виробництво солоду з ячменю

Як уже згадувалось раніше, солод — це пророслі зерна злакових культур. При солодоростінні в ячмені накопичуються ферменти й утворюються речовини, які зумовлюють забарвлення, смак і аромат солоду, необхідні для створення пива з характерними властивостями.
Процес солодоростіння ячменю поділяється на такі технологічні операції: очистка і сортування зерна, промивка, замочування і пророщування, сушіння солоду.
Очищування зерна відбувається на зернових сепараторах, де відділяють легке зерно, пил і сторонні домішки. Потім на сортувальних машинах його поділяють за крупністю на сорти. Це дуже важлива технологічна операція, тому що тільки однакові за величиною зерна ячменю одночасно досягають необхідної вологості під час замочування і рівномірно розвиваються під час пророщування.
Під час замочування зерна його вологість змінюється з 15 до 43—45 %, при цьому збільшується дихання зерна. Тому потрібно підводити до нього кисень продуванням повітрям або зміною води. Тривалість замочування залежить від температури води (холодна, тепла, гаряча) і коливається в межах 48—72 години.
Пневматичні солодовні характеризуються як високоефективні та прогресивні, оскільки дають змогу одержувати солод високої якості і низької собівартості. Пневматичні солодовні бувають різні: ящикового типу зі шнековим перемішувачем, циліндро-ротаційні із сітчатим днищем німецької фірми «Seeger», «пересувна грядка», барабанного типу, великої потужності для виробництва солоду суміщеним способом (замочування, пророщування, сушіння) відбуваються в одному технологічному ланцюжку. Така високопродуктивна схема, що дає змогу одразу одержувати до 100 t солоду, наведена на рис. 8.11.
Зерно з бункера 1 через розподільник потоків 2 направляється в проміжну ємність 3. Після зважування на вагах 4 очищується у повітряно-ситовому апараті 5. Знову зважується на вагах 6 і надходить у силос 7, з якого забирається елеватором 8. Наступне очищення зерна відбувається в зерноочисній калібрувальній машині 9. Фракції зерна І і ІІ сортів після зважування збираються в бункерах 11 і надходять на наступні технологічні операції, а фракція ІІІ сорту — в бункер і далі використовується на корм тваринам.
Очищене і відсортоване зерно через розподільник потоків 13 і дозатор 14 подається в мішалку 15 і далі насосом 16 перекачується в замочувальний чан 17, де відмивається, обробляється дезинфікуючим розчином і зволожується до 40—42 %. Далі зерно насосом 18 направляється в солодоростильний апарат 19. У ньому зерно продувається повітрям з відносною вологістю 96—98 % і температурою 12°С. За необхідністю збризкується водою такої ж температури. Температура зерна підтримується в межах 15—18°С.
У солодоростильному апараті зерно пророщується протягом 6—8 діб. Після чого «зелений» солод надходить у камеру підв’ялення 20, а потім транспортером 21 подається в сушильну установку 22. Температура повітря повинна бути в межах 80—85°С. Термін сушіння 24—36 годин до вологості солоду 3 %.
Сушіння супроводжується фізико-хімічними змінами і значним зменшенням ферментативної активності. Залежно від умов сушіння можна одержувати світлий і темний солод. Хімічні зміни зводяться в основному до ферментативного розщеплення вуглеводів і білків, продукти розпаду яких реагують при високих температурах, утворюючи забарвлюючі й ароматичні речовини.
Висушений солод звільняється від ростків на ростковідбивних машинах. Відбиті ростки (4—5 % від маси солоду) ідуть на корм тваринам. Свіжовисушений солод перед виробництвом пива повинен вилежатися протягом 4—6 тижнів. Невилежаний солод важко переробляється, затор з такого солоду погано фільтрується, сусло виходить мутним.       Під час вилежування іде дозрівання солоду, внаслідок чого збільшуються його об’єм, вологість, маса.
Готовий сухий солод має солодкуватий смак і характерний аромат. Зі 100 kg сортированого ячменю одержують 77—80 kg готового сухого солоду.



Рис. 8.11. Технологічна схема виробництва сухого солоду:

  1 — бункери для зерна; 2, 13 — розподільники потоків; 3 — проміжна посудина; 4, 6, 10 — ваги; 5 — повітряно-ситовий сепаратор; 7 — силос для очищеного зерна; 8 — елеватор; 9 — зерноочисна калібрувальна машина; 11 — бункери для каліброваного зерна; 12 — бункер для відходів; 14 — дозатор; 15 — мішалка; 16, 18 — насоси; 17 — замочувальний апарат; 19 — солодоростильний апарат; 20 — камера підв’ялення; 21 — транспортер; 22 — сушильна установка


Одержання пивного сусла

Готовий солод подрібнюють і змішують із водою в співвідношенні 1:4. Процес має назву затирання. Процес ведеться в заторних апаратах. При затиранні екстрагуються розчинені речовини солоду. Крохмаль і білкові сполуки під дією ферментів солоду переходять у сполуки, що розчиняються у воді. Після затирання гаряча маса з температурою 75—77°С перекачується на фільтрацію. Отримують сусло і нерозчинні у воді речовини—дробину. Дробина після промивання водою йде на корм тваринам, а сусло надходить до сусловарочного апарата, куди додають хміль (0,25 – 0,53 kg на 1 hl сусла) і кип’ятять. Під час варіння сусла воно стерилізується, інактивуються ферменти, в суслі розчиняються гіркі речовини хмелю, коагулюють білкові речовини. За рахунок випаровування речовин одержують густину сусла, що відповідає певному сорту пива. Тривалість варки сусла 2—4 години.
Охмелене сусло відділяють від вивареного хмелю в хмельоцідильнику, потім поступово охолоджують у відстійних апаратах і пластинчатих теплообмінниках до температури початкового бродіння 5—6°С.
Зброджування сусла відбувається під впливом дріжджів, які сприяють складним перетворенням речовин пивного сусла, перетворюючи його на стійкий і смачний напій — пиво.
У пивоварінні використовують спеціальні раси культурних дріжджів, які зброджують сусло з утворенням спирту і вуглекисного газу.
Бродіння проводиться у дві стадії. Перша стадія називається головним бродінням, характеризується інтенсивністю процесу і зброджуванням більшої частини цукрів (мальтози, глюкози, фруктози та інших). Головне бродіння ведеться у відкритих і закритих ємностях за температури 5—10°С і залежно від концентрації сусла триває 6—12 діб. По закінченню головного бродіння одержують молоде («зелене») пиво.
Молоде пиво охолоджують для кращого осадження дріжджів і передають для доброджування. Доброджування ведеться в закритих ємностях (танках) за температури 1—2°С протягом 18—90 діб. При доброджуванні накопичується вуглекисний газ, пиво освітлюється, в ньому формується тонкий приємний смак і аромат, піна набуває стійкості.
На сучасних передових пивоварних підприємствах бродіння і доброджування пивного сусла проводять у закритих циліндро-конічних бродильних апаратах (ЦКБА). На відміну від класичної схеми, для якої характерні аеробні умови, тут приготування пива йде в анаеробних умовах (рис. 8.12).

Рис. 8.12. Схема безперервного бродіння пива в ЦКБА:
1 — насос; 2 — збирач для сусла; 3 — дріжджогенератор; 4 — 10 — ферменти; 11 — збирач для нефільтрованого пива; 12 — фільтри; 13 — збирач для фільтрованого пива; 14 — збирач для дріжджів

Процес безперервний, більш економічно вигідний, тому що бродіння триває 6 діб, а доброджування — 11—12 діб.

Фільтрація і розлив пива

Готове пиво фільтрують на рамних або діатомітових фільтрах. Для пива, яке розливають у бочки, використовують сепарування. Якщо в пиві недостатня кількість вуглекисного газу, його додатково перед розливом насичують останнім (карбонізують).
Для підвищення стійкості пива при зберіганні його пастеризують. Найбільш поширена пастеризація в скляних пляшках.
Розливають пиво в скляні пляшки на автоматичних лініях, які комплектуються з пляшкомийних машин, розливних, бракеражних, етикетирувальних і автоматів для виймання пустих пляшок і укладання пляшок, заповнених пивом, в ящики. Продуктивність лінії — до 50 тис. пляшок за годину.
Розлив пива може відбуватися і в пластмасові пляшки, які мають деякі переваги порівняно із скляними. Вони дешевші, легші, на їх поверхні не залишається продукт, зручні в упаковці. В них можна розливати гаряче і холодне пиво, додавати до нього консерванти і пастеризувати вже розлите в них пиво.
Німецька фірма «Кронос» затвердила стандарти на пластмасові пляшки для пива з погляду їх міцності і мікробіологічної стабільності, розробила автоматизовані машини для їх виготовлення і миття, асептичного наповнення пивом, коркування, пастеризації, наклеювання етикеток і упакування в термопружну плівку. Механізація всіх процесів виконується за допомогою роботів.
Розлив пива здійснюється також у банки. Їх виготовляють із спеціальної листової сталі, призначеної для харчових продуктів і напоїв. Найбільш поширеними є банки місткістю 340 і 500 мл. На дно кожної банки наноситься дата, назва заводу та сорт пива.
Готове пиво розливають також у бочки з нержавіючої сталі — кеги (по 50 літрів). Цей вид розфасовки пива вперше в Україні впроваджено в АТ «Оболонь», де функціонує лінія продуктивністю 60 кег за годину. Система розливу в кеги впроваджується і на інших передових заводах. Вона дає можливість забезпечити стійкість пива до трьох і більше місяців. Новий вид розфасовки є важливим кроком на шляху до поліпшення якості пива і культури його споживання.

Ефективність пивоварного виробництва

Виробничий потенціал пивоварних заводів дає змогу випускати щорічно близько 180 млн дал пива. Обсяг виробництва цієї продукції в 2001 р. становив 130 млн дал. Імпорт його значно перевищує експорт: 1,6 млн $ проти 520 тис. $. Об’єми споживання пива в Україні різко відрізняються від світового рівня: 17 л у рік на одну особу при 90—150 л. Основна причина: низька купівельна спроможність населення й агресивна конкуренція закордонних фірм Ірландії, Данії, Голландії, Німеччини, Чехії.
Нижче наводиться калькуляція витрат на виробництво пива в ЗАТ «Оболонь».

Таблиця 8.3

КАЛЬКУЛЯЦІЯ ВИТРАТ НА ВИРОБНИЦТВО
ПИВА В ЗАТ «ОБОЛОНЬ»

Стаття витрат

Питома вага витрат, %

Основна сировина та допоміжні матеріали

44,2

Енергоносії

7,2

Заробітна плата

2,6

Нарахування на заробітну плату

1,0

Змінні витрати разом

55,0

Утримання та експлуатація обладнання

8,0

Цехові витрати

4,4

Загальнозаводські витрати

25,0

Позавиробничі витрати

7,6

Постійні витрати разом

45,0

Повна собівартість

100,0

Повна собівартість дорівнює 6,33 грн/дал, оптова ціна —
9,72 грн/дал, рентабельність — 50 %.
Як видно з таблиці, в собівартості пива на частку сировини і допоміжних матеріалів припадає понад 44 %. Ці витрати приходяться в основному на солод і хмелепродукцію.
Пивоварна галузь протягом ряду років не була забезпечена у повному обсязі вітчизняною сировиною. Урожай хмелю щорічно становив 20 % від потреби. Крім того, провідні пивоварні підприємства обладнані сучасним устаткуванням, яке передбачає використання хмелю тільки гранульованого або у вигляді екстракту. Відродження хмелярської галузі потребує значного часу, тому проблема забезпечення пивоварів хмелепродукцією протягом найближчих 3—5 років може бути вирішена тільки за рахунок імпорту.
За даними Украгро консалтингу, врожайність пивоварного ячменю щорічно зменшується. Зменшуються також посівні площі під цю культуру. У 1999 р. майже весь пивоварний ячмінь було імпортовано. Крім того, в Україні відсутня селекція пивоварного ячменю. Наявні сорти мають збільшений вміст білка, що негатив­но позначається на якості пива та призводить до додаткових енерговитрат.

Рис. 8.13. Структурно-логічна схема виробництва пива
Виробництво солоду в Україні мають забезпечити два спеціалізовані підприємства — Славутський та Бердичівський солодові заводи та спеціалізовані цехи на пивоварнях «Оболоні», «Десни», Донецькому пивзаводі та ін. Але протягом значного часу Бердичів­ський завод повністю не працює, а Славутський завод та цехи при пивоварнях внаслідок відсутності ячменю не в змозі забезпечити зростаючі обсяги виробництва пива. У 2000 р. по компанії «Укрпиво» виробництво солоду становило лише 38 % попереднього року.
Для вирішення завдань пивоварної промисловості необхідно:

    • вирішити проблему забезпечення пивзаводів пивоварним ячменем;
    • розробити програму селекції пивоварних сортів ячменю;
    • на певний період часу встановити пільговий (з нульовою ставкою ввізного мита) імпорт солоду та хмелепродукції;
    • забезпечити оптимальне використання енергоносіїв при виробництві солоду та пива для зменшення їх собівартості;
    • надати підприємствам України пільгові умови для експорту пива, оскільки українські виробники спроможні реалізовувати свою продукцію на зовнішній ринок;
    • щоб перемогти у конкурентній боротьбі, необхідно сприяти модернізації підприємств, впроваджуючи нову техніку і технологію для поліпшення якості та зменшення собівартості продукції.

Страницы [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]
[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]
[ 33 ] [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ] [ 39 ] [ 40 ] [ 41 ] [ 42 ] [ 43 ] [ 44 ] [ 45 ] [ 46 ] [ 47 ] [ 48 ] [ 49 ] [ 50 ]


ВНИМАНИЕ! Содержимое сайта предназначено исключительно для ознакомления, без целей коммерческого использования. Все права принадлежат их законным правообладателям. Любое использование возможно лишь с согласия законных правообладателей. Администрация сайта не несет ответственности за возможный вред и/или убытки, возникшие или полученные в связи с использованием содержимого сайта.
© 2007-2019 BPK Group.